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基本的な燻製の作り方|マンションでも簡単に出来ます

昔飲食店を経営しているお友達が、自家製ベーコンを作ってくれました。
初めて食べた時はあまりの美味しさに衝撃を受けました。
市販のベーコンとは香りの強さが桁違いです。

https://pokoko.net/wp-content/uploads/2019/04/hukidasi_001-1.gif

お酒が好きな人は特にオススメ。
自分で作った燻製を食べながら飲むお酒は最高です!


お友達はお店の厨房で燻製をしていたので、マンションの我が家では作れないと思い込んでいました。

しかし!

こんな漫画を読みまして・・
意外と自宅でも気軽に出来るんですね。

(3話までならすぐにピッコマで読めます→こちら

今は燻製について勉強し、燻製ライフを満喫しています。


この記事では・・

燻製の基本的な手順
3日で出来る簡易ベーコンの作り方
初心者向けの、すごく簡単な燻製方法
時短アイテム

をご紹介していきます。

定番の自家製ベーコン
食べるときにカリっと焼くと美味しいです。






燻製についてQ&A

煙漏れは大丈夫?

気密性が高い燻製器を使用すればほとんど漏れません。

家で焼肉をした時の方が断然煙たいです。
ただ完全に煙が出ないわけではないですし、途中で蓋を開ける場合があるので台所周辺が少々香ばしくなります。
なので換気扇をONにして燻製をして下さい。
換気扇の排気方向もチェックしておきましょう。
(排気方向がベランダの場合、煙が洗濯物に直撃する)
夜間に燻製をするのがベストだと思います。

道具を揃えるのにお金がかかる?

燻製器は1000円以下の物もありますし、簡単に自作する事もできます。

煙が漏れにくい物なら、3,000~5,000円前後。
消耗品の燻製材は一袋400円ほどで購入できます。(結構長持ちします)

燻製って難しい?

難しいメニューもあれば、数分燻すだけの超簡単なメニューもあります。





燻製の作り方

燻製作りの工程

塩漬け
塩抜き
乾燥
燻製
熟成




基本的な燻製の作り方

https://pokoko.net/wp-content/uploads/2019/04/hukidasi_001-1.gif

作り方はいろいろありますが、基本的なものをご紹介します。

①塩漬け

肉に塩と砂糖を擦り込み、袋に入れて冷蔵庫で数時間~数週間寝かせる。
お好みで好きなハーブやニンニクなどを混ぜても。

簡易ベーコンの場合

豚バラブロック400gに塩8g、砂糖4gをまんべんなく振り掛けてジップロックに入れる。
1日冷蔵庫で寝かせる。

直接塩を擦り込む「乾塩法」と、漬け込み液に漬ける「湿塩法」があります。

乾塩法 少量の食材を手軽に塩漬けしたい場合に適しています。
湿塩法 大きな食材でも塩分を均一に仕上げられます。

ソミュール液 食塩水
ピックル液 ソミュール液+香辛料






②塩抜き

塩分が多い場合は水を張ったボウル(もしくは流水)に入れて数時間放置。

簡易ベーコンの場合

味見をしながら1時間ほど塩抜きしました。

POINT
  • 最後に食材を少し切って焼き、しっかり味見をする
  • 塩分が少ないレシピの場合は塩抜き不要
  • これからの工程で水分量がさらに減るので、少し味が薄いくらいがちょうど良い

冷蔵庫がない時代は、食材を日持ちさせるため水分を抜く目的で塩漬けをしていましたが、今は色んな保存方法があるので塩漬けはそこまで重要ではないです。
しかし長時間しっかり塩漬けした方が本格的な仕上がりになって美味しいです。
また、塩分濃度が均等になるという効果もあります。





③乾燥

表面の水分をキッチンペーパー等で拭き取ってから乾燥させる。
乾燥方法は様々。

風乾燥
ネットに入れて外に干す(冬限定)

熱乾燥
燻製材を設置せずに食材を熱する

その他
・ラップをせずに冷蔵庫で寝かす
・扇風機の風にあてる
・ピチットシートで包んで冷蔵庫で寝かす
→ピチットシートとは?

簡易ベーコンの場合

ネットに入れて1日外に干す
(暑い季節は冷蔵庫で乾燥)

保存性を高め煙の吸着を良くする。
乾燥が足りないとえぐみや酸味が出てしまい、美味しくなくなる。






④燻製

燻製器の中に(下から順に)
アルミホイル→燻製材→網→食材

を乗せて蓋をし、燻製材を加熱する。

簡易ベーコンの場合

80度、1時間燻製しました。

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油や水分が落ちやすい食材の場合は、燻製材の上にアルミホイルを乗せると良いです。

熱燻
難易度:簡単
80度以上の高い温度で、10分~1時間程の短時間。
・水分が多く残っているのでジューシーな仕上がり
・保存が目的ではなく、燻製の風味を楽しむのが目的
・下ごしらえも短時間なので手軽にできる
(魚や肉、ナッツ等)

温燻
難易度:ふつう
30度~60度の温度で、数時間~1日程と少し長め。
・一般的に燻製と言う場合は温燻の事を指す
・温度管理が少し難しい
(ハム、ベーコン、ウインナー等)

冷燻
難易度:難しい
15度~30度の低い温度で、1週間~4週間程の長い時間がかかる。
・水分が抜けるので保存性が高い
・長時間スモークウッドを加熱しながら低温に保たないといけない為、温度管理がかなり難しい
・大掛かりな設備が必要になる
・寒い季節にしかできない
(スモークサーモン、生ハム等)






⑤熟成

燻製後、風乾するか冷蔵庫で数時間~数日寝かして煙くささを取る。
(旨味が増す)

完成!

簡易ベーコンの場合

半日程ひもの干しネットに入れて風乾燥しました。





すごく簡単な燻製方法

燻製を手軽にしたいなら、ウインナーやチーズなど元々味がついているもを使用すれば燻すだけで簡単に作れます。
市販のベーコンも燻すだけでとても美味しくなります。

POINT

燻す前に冷蔵庫から出して常温に戻し、水気を取った方が美味しく仕上がります。
(特に水分が多い食材は、しっかり乾燥をしたほうが良いです。)

簡単な食材の例
市販のベーコンやウインナー、チーズ、ししゃも、かまぼこ、ちくわ、干物、しめ鯖、たらこ、サラダチキン、ナッツ類、ポテチ、ポテサラ、ツナ缶、チータラ、たくあん、餃子、梅干し、甘栗など




燻製がさらに簡単になるアイテム

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燻製は興味あるけど、準備や片づけが面倒・・

という方には、こんなアイテムがおすすめです。

煙を吹き付けるだけで手軽に燻製

メリット
  • 準備や後片付けの手間がない
  • 時間がかからず手軽に燻製が作れる
  • 食材に熱が入らないので冷燻で作ろうと思ったらハードルが高い、スモークサーモン等も簡単に作れる
  • 少しの量のチップでしっかり香りがつく
デメリット
  • あくまでも煙を吹きかけて香りを付けるだけの簡易的な物なので、本格的な燻製メニューは作れない
  • 冷燻以外で作れない




ボタンポチで燻製が完成

メリット
  • 「オートクリーン」モードでお手入れ楽々
  • 「除煙・脱臭機能煙」搭載で煙漏れはあまりしない
  • アルミホイルで包んで調理するので、機械が油汚れしない
  • 燻製だけではなく、焼き魚や芋、パンなど色々活躍します
    (むしろこっちがメイン?)
デメリット
  • 小さな食材しか燻製できないので、大物を作りたい人には向いていません
  • 値段が高い
  • 本体のサイズが大きい
    (幅45cm×奥行き35.5cm×高さ18.5cm)






まとめ

燻製作りの工程

  1. 塩漬け
  2. 塩抜き
  3. 乾燥
  4. 燻製
  5. 熟成



作り方は3種類
熱燻(簡単)、温燻(ふつう)、冷燻(難しい)



失敗しないためのコツ

  • 燻す前にしっかり乾燥させる
  • 塩漬け後にしっかり味見する
  • 新鮮な食材を使う
  • 長期間塩漬けする場合は特に、塩分や衛生管理に気を付ける(腐ります)



簡単に燻製を作りたい場合

  • 下ごしらえがいらない食材を使えば、かなりの工程を省いて簡単に燻製が作れる
  • 時短アイテムを使えば、燻製鍋を使わなくても手軽に燻製が楽しめる



煙漏れについて

  • 気密性が高い燻製器を使用すれば煙漏れはあまり気にならないが、換気扇は必須
  • 近所迷惑にならないように夜間に燻製をするのが良い。
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今回は2日くらいで作れる簡単なベーコンのレシピを載せましたが、よく見るレシピは塩漬け期間1週間です。

塩漬け時間が長いと、しっとりとした本格的な仕上がりになります。
塩漬け時間が短いと、ジューシーな肉の食感がしっかり残ります。

次回は「燻製するのに必要なもの」を紹介していきます

燻製するのに必要なもの

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