更新情報

燻製(1/2)|基本的な燻製の作り方|マンションでも簡単に出来ます

昔飲食店を経営しているお友達が、自家製ベーコンを作ってくれたんですよ。
初めて食べた時はあまりの美味しさに衝撃を受けました。
市販のベーコンとは香りの強さが桁違いです。


https://pokoko.net/wp-content/uploads/2019/04/hukidasi_001-1.gif

お酒が好きな人は特におすすめ!
自分で作った燻製を食べながら飲むお酒は最高///


お友達はお店の厨房で燻製をしていたので、マンションの我が家では作れないと諦めていました。


だがしかし!



こんな漫画を読みまして・・
意外と自宅でも気軽にできそうだ! ( *´艸`)

(3話までなら待たずにピッコマで読めます→こちら




そんなわけで燻製について色々勉強して、今は燻製ライフを満喫しています。

この記事を全部読めば、とりあえず自家製ベーコンは作れるようになると思います(*´Д`)

定番の自家製ベーコン!
食べるときにカリっと焼くとおいしぃー( *´艸`)








燻製についてQ&A

煙漏れは大丈夫?

気密性が高い燻製器を使用すればほとんど漏れません。

家で焼肉をした時の方が断然煙たいです。
ただ、完全に煙が出ないわけではないですし、途中で蓋を何度か開ける場合があるので台所周辺が少し香ばしくなりますw
なので換気扇をONにして燻製をして下さい。
換気扇の排気方向もチェックしておきましょう。
(排気方向がベランダ直撃の家だと洗濯物に臭いが付いてしまうかもしれません。)
夜間に燻製をするのがベストだと思います。

道具を揃えるのにお金がかかる?

燻製器は1000円以下の物もありますし、簡単に自作する事もできます。

煙が漏れにくい物なら、安くて3~5000円前後かな。
消耗品の燻製材は一袋400円ほどで購入できます。(結構長持ちします。)

燻製って難しい?

難しいメニューもあれば、数分燻すだけの超簡単なメニューもあります。





燻製の作り方

燻製作りの工程

塩漬け
塩抜き
乾燥
燻製
熟成




基本的な燻製の作り方

(作り方はいろいろあります。)

①塩漬け

塩漬け方法

肉に塩と砂糖を擦り込み、袋に入れて冷蔵庫で数時間~数週間寝かせる。
(お好みで好きなハーブやニンニクなどを混ぜても。)

直接塩を擦り込む「乾塩法」と、漬け込み液に漬ける「湿塩法」があります。

乾塩法 少量の食材を手軽に塩漬けしたい場合に適しています。
湿塩法 大きな食材でも塩分を均一に仕上げられます。

ソミュール液 食塩水
ピックル液 ソミュール液+香辛料



簡易ベーコンの場合

豚バラブロック400gに塩8g、砂糖4gをまんべんなく振り掛けてジップロックに入れる。
1日冷蔵庫で寝かせる。
(写真は塩麹で漬けたものです。)





②塩抜き

塩抜き方法

塩分が多い場合は水を張ったボウル(もしくは流水)に入れて数時間放置。
食材を少し切って焼き、味見をする。

MEMO
・これからの工程で水分量が減るので、少し味が薄いくらいがちょうどいい。
・塩漬け期間が短く、塩分が少ないレシピの場合は塩抜き不要。
(私は焼くのがめんどくさいので、ハサミで肉の端っこを切り落として小皿に乗せてレンチンしてますw)

冷蔵庫がない時代は、食材を日持ちさせるため水分を抜く目的で塩漬けをしていましたが、今は色んな保存方法があるので塩漬けはそこまで重要ではないです。
しかし長時間しっかり塩漬けした方が本格的な仕上がりになって美味しいです。また、塩分濃度が均等になるという効果もあります。



簡易ベーコンの場合

味見をしながら1時間ほど塩抜きしました。






③乾燥

乾燥方法

表面の水分をキッチンペーパー等で拭き取り、下記の方法で乾燥させる。


風乾燥
ひもの干しネットに入れて外に干す。(冬限定)

熱乾燥
燻製材を設置せずに食材を熱する。

その他
・ラップをせずに冷蔵庫で寝かす。
・ピチットシートで包んで冷蔵庫で寝かす。
・扇風機の風にあてる。

保存性を高め、煙の吸着を良くする。 乾燥が足りないと、えぐみや酸味が出て美味しくなくなる。



簡易ベーコンの場合

ひもの干しネットに入れて1日外に干す。
暑い季節は冷蔵庫で乾燥。



https://pokoko.net/wp-content/uploads/2019/04/hukidasi_001-1.gif

100均にひもの干しネットが売ってるけど、入り口のチャックが大きく開かないので結構ストレスw





④燻製

燻製の方法

鍋の中に(下から順に)
アルミホイル・燻製材・網・食材

を乗せて蓋をし、燻製材を加熱する。
(油や水分が落ちやすい食材の場合、燻製材にかかってしまうので上にアルミホイルを乗せると良い。)

熱燻
難易度:簡単
80度以上の高い温度で、10分~1時間程の短時間。
・水分が多く残っているのでジューシーな仕上がり。
・保存が目的ではなく、燻製の風味を楽しむのが目的。
・下ごしらえも短時間なので手軽にできる。
(魚や肉、ナッツ等)

温燻
難易度:ふつう
30度~60度の温度で、数時間~1日程と少し長め。
・一般的に燻製と言う場合は温燻の事を指す。
・温度管理が少し難しい
(ハム、ベーコン、ウインナー等)

冷燻
難易度:難しい
15度~30度の低い温度で、1週間~4週間程の長い時間がかかる。
・水分が抜けるので保存性が高い。
・長時間スモークウッドを加熱しながら低温に保たないといけない為、温度管理がかなり難しい。上級者向け
・大掛かりな設備が必要になる。
・寒い季節にしかできない。
(スモークサーモン、生ハム等)



簡易ベーコンの場合

鍋にアルミホイルを敷いてお好きなチップを軽く一握り乗せる。
その上にアルミホイル、網、食材を乗せ、蓋をして熱燻。
(80度、1時間)

https://pokoko.net/wp-content/uploads/2019/04/hukidasi_001-1.gif

燻製材については、まとめ②で紹介します。




⑤熟成

熟成の方法

燻製後、風乾するか冷蔵庫で数時間~数日寝かして煙くささを取る。
旨味が増します。

完成ヾ(≧▽≦)ノ

簡易ベーコンの場合

半日程ひもの干しネットに入れて風乾燥。





すごく簡単な燻製の方法

燻製を手軽にしたいならウインナーやチーズなど、もとから味がついているものは下ごしらえが不要なので燻すだけです。
市販のベーコン等も燻すだけですごく美味しくなります。

(燻す前に冷蔵庫から出して常温に戻し、水気を取った方が美味しく仕上がります。特に水分が多い食材は、しっかり乾燥工程をしたほうが良いです。)

簡単な食材の例
市販のベーコンやウインナー、チーズ、ししゃも、かまぼこ、ちくわ、干物、しめ鯖、たらこ、サラダチキン、ナッツ、ポテチ、ポテサラ、ツナ缶、チータラ、たくあん、餃子、梅干し、甘栗など




燻製がさらに簡単になるアイテム

「燻製作りは興味あるけど、準備や片づけがめんどくさい!」
って方は、こんなアイテムがおすすめです。

煙を吹き付けるだけで手軽に燻製

メリット・デメリット
  • メリット
    ・準備や後片付けの手間がない。
    ・時間がかからず手軽に燻製が作れる。
    ・食材に熱が入らないので冷燻で作ろうと思ったらハードルが高いスモークサーモン等も簡単に作れる。
    ・少しの量のチップでしっかり香りがつく。

  • デメリット
    ・あくまでも煙を吹きかけて香りを付けるだけの簡易的な物なので、本格的な燻製メニューは作れない。
    ・冷燻以外できない。




ボタンポチで燻製が完成

メリット・デメリット
  • メリット
    ・「オートクリーン」モードでお手入れ楽々。
    ・「除煙・脱臭機能煙」搭載で煙漏れはあまりしない。
    ・アルミホイルで包んで調理するので機械が油汚れせずに後片付けが簡単。
    ・燻製だけではなく、焼き魚や芋、パンなど色々活躍します。(むしろこっちがメイン?)

  • デメリット
    ・小さい物しか燻製できないので大物を作りたい人には向いていません。
    ・値段が高い。
    ・サイズがでかい。(幅45cm×奥行き35.5cm×高さ18.5cm)
    ・熱燻以外できない。






まとめ

燻製の作り方について

燻製作りの工程
①塩漬け
②塩抜き
③乾燥
④燻製
⑤熟成


作り方の種類
作り方は熱燻(簡単)、温燻(ふつう)、冷燻(難しい)の3種類


失敗しないコツ
燻す前にしっかり乾燥させる! ←重要
・塩漬け後にちゃんと味見!
・新鮮な食材を使う

・長期間塩漬けする場合は特に塩分や衛生管理に気を付ける。腐ります。(一度ベーコン腐らせました。豚さんごめんなさい。)


手抜きしたい場合
・下ごしらえがいらない食材を使えば、かなりの工程を省いて簡単に燻製が作れる。
・専用のアイテムを使えば、燻製鍋を使わずもっと手軽に燻製が楽しめる。


煙漏れについて
・燻製鍋は専用の物を使えば煙漏れはあまり気にならないが換気扇は必須。
・近所迷惑にならないように夜間に燻製をするのが良い。

https://pokoko.net/wp-content/uploads/2019/04/hukidasi_001-1.gif

今回は2日くらいで作れる簡単なベーコンのレシピを載せましたが、よく見るレシピは塩漬け期間1週間です。

塩漬け時間が長いと、しっとりとした本格的な仕上がりになります。
塩漬け時間が短いと、ジューシーな肉の食感がしっかり残ります。



次回は「燻製するのに必要なもの」を紹介していきます

燻製(2/2)|燻製するのに必要なもの

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。