燻製の王道レシピです。
私の大好物です(´ω`*)

燻製材は「さくら」がお気に入り。






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豚バラベーコンの作り方

材料

豚バラブロック肉 450g
(肉の4%) 18g
砂糖 (塩の半量) 9g
好みのハーブ 適量



作り方

STEP.1
材料をしっかり計量する。

ハーブは王道ですが、ブラックペッパー、ニンニク、ローリエを入れました。


塩の代わりに塩麹を使ったり好きなお酒を入れたり珍しいハーブを使ってみたり、いろいろアレンジしても楽しいです。




STEP.2
塩が均等に染み込むように、フォークなどで適当に穴をあける。

手や食器類はよく洗い、肉を触る時は、ビニール手袋をつけて直接触らないようにする。



STEP.3
ビニール袋に肉を入れて、少しずつまんべんなく塩と砂糖をかけて袋の上から擦りこむ。



STEP.4
好きなハーブ類を入れる。

ニンニクはビニール越しに、手の甲で押しつぶしてます(・ω・)



STEP.5
密封して1週間冷蔵庫で寝かせる。

材料を全部入れたら空気が入らないように密封し、さらにその上からチャック付き袋に入れて冷蔵庫の奥に封印。



STEP.6
塩抜きする。

ボウルに水を入れて冷蔵庫で寝かす。
気が向いたら水を交換する。


袋から出した時に、肉が臭くないか確認する。
衛生面の注意が足りなかったり、少ない塩で長期間寝かせると普通に腐りますw



STEP.7
味見しながら塩抜きをする。(1時間で少し辛め)

少し薄味くらいがちょうど良いですが酒のあてにするなら濃いめでもw
(これからの工程で水分が減るので仕上がりは今より少し塩辛くなります。)


私は焼くのが面倒なので、端っこをキッチンバサミで切り落としてレンチンしてます。




STEP.8
夏場なのでピチットシートを使って乾燥。

きっちり包んで上からビニール袋に入れて密封し、12時間ほど冷蔵庫で寝かせました。


ピチットシートが無ければ、ラップをせずに冷蔵庫へ。(1~2日程)
寒い季節だったらひもの干しネットで「風乾燥」でも。(半日~1日程)
乾燥が足りない感じだったら、さらに扇風機の風で乾燥させると良いです。


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表面がキュッと締まっていい感じ。
さすがピチットシート。


面倒でなければ、燻製材を入れずに50度で30分~1時間程熱して「熱乾燥」すると、さらに乾燥できて美味しく仕上がります。



STEP.9
燻製する。(80度で1時間半くらい)

肉から油が落ちて燻製材にかかってしまうので、燻製材の上にふわっとアルミホイルを乗せるのを忘れずに。
(味が悪くなったり、発火する場合がある。)


鍋の中や食材に水気が出たら、キッチンペーパーで拭き取りましょう。
(水気があると味が悪くなる。)




STEP.11
熟成する。

燻製後、自然に冷ました後はラップをせずに冷蔵庫へ。(数時間~1日)
冬場だったら、外で干すのが一番良いです。



完成!

少しカリッと焼いて食べるとたまらんです・・(*´Д`)

あんまり日持ちしないのですぐに食べ切れない時は冷凍庫へ。


慣れてきたら・・
肉を漬け込む材料や、燻製材の種類、燻製する時の温度や時間などアレンジして自分のお気に入りを見つけるのも楽しいです。



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